Невозможность выбрать значение свойства из выпадающего списка в форме редактирования товара, при использовании справочников, связано с тем, что в справочнике количество элементов превышает 20.

Для того, чтобы увеличить количество отображаемых элементов, необходимо в настройках товаров(настройки - Раздел: Каталог товаров, Модуль: Товары), на вкладке "Расположение элементов в форме добавления/редактирования товаров", в параметре "Число элементов справочника, отображаемых в выпадающем списке на форме редактирования элемента" установите значение "Все".